Qu'est ce que la lyophilisation ?
La lyophilisation, ou séchage à froid, est un procédé qui permet de retirer l'eau
contenu dans un aliment ou un produit afin de le rendre stable à la température ambiante
et ainsi faciliter sa conservation.
La lyophilisation utilise un principe physique fort simple qu'on appelle la
sublimation. La sublimation est le passage d'un élément de l'état solide à l'état
gazeux directement sans passer par l'état liquide. Dans le cas de l'eau que l'on veut
retirer des aliments, l'opération de lyophilisation consiste à:
- Congeler les aliments pour que l'eau qu'ils contiennent soit sous forme de glace.
- Ensuite sous l'effet du vide, sublimer la glace directement en vapeur d'eau.
- Récupérer cette vapeur d'eau.
- Une fois que toute la glace est sublimée, les aliments sont séchés à froid et on
peut les retirer de l'appareil.
Avantages
La lyophilisation comporte de nombreux avantages par rapport aux autres procédés de
séchage ou de conservation.
- La lyophilisation permet de conserver une grande partie des qualités des aliments
étant donné que ceux-ci demeurent à une température sous le point de congélation
durant la sublimation.
L'utilisation de la lyophilisation est particulièrement
important dans le cas des bactéries lactiques puisqu'elles sont très sensibles à la
chaleur.
- Les aliments lyophilisés en général ne nécessitent pas de réfrigération pour se
conserver. Les coûts d'entreposage et de transport sont ainsi réduits de façon
appréciable.
- La lyophilisation entraîne une diminution importante du poids ce qui facilite
grandement le transport des aliments lyophilisés. Par exemple, plusieurs aliments
contiennent jusqu'à 90% d'eau. Ils seront donc 10 fois plus léger après lyophilisation.
- La plupart des aliments lyophilisés se réhydratent très rapidement grâce à leur
texture poreuse. En effet, la lyophilisation n'entraîne pas de diminution de volume
appréciable. L'eau peut donc reprendre sa place facilement dans la structure moléculaire
de l'aliment.
Lyophilisateur
Les appareils de lyophilisation que nous utilisons sont de notre propre conception.
Chaque lyophilisateur est fait à partir d'un large réservoir cylindrique étanche munis
de tablettes sur lesquelles ont vient déposer les plateaux contenant le produit à
lyophiliser. On peut avoir accès aux tablettes par une large porte à l'avant fabriqué
en acrylique d'une épaisseur de 6 cm environ afin de résister à la forte pression.
Cette pression est causée par le retrait de l'air du lyophilisateur pour créer le vide
nécessaire à la sublimation.
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